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深圳餐饮设计|火锅文化在美食家眼里折射的是餐饮文化消费的升级

免费预约 时间:2019-06-11 来源:装饰E站通www.zsezt.com 作者:dingshang0755 我要评论(0)
如此一来,火锅的地位遭到了质疑,甚至被批“应该消失”;那么火锅到底有没有“文化”?鼎尚联合餐饮设计师章建军说到:首先,从火锅的料理方式来看,老先生认为火锅料理方式简单,是为“没文化”,其实,从烹饪技巧来说,火锅采用“煮”这一单一的烹饪手段来处理不同的食物原料,表面上看烹饪方式非常简单,技术含量低,其实不然,火锅的技巧都深藏在“锅底”,底料不仅决定了火锅的味道,也是一个火锅品牌能否走得更

       近日,在湖南卫视的一档综艺节目天天向上邀请了一位著名的美食家、“香港食神”、《舌尖上的中国》总顾问,并且在美食界的地位很高,观点也很专业、有分量的人物,这个人就是蔡澜老先生,在节目录制中,老先生回答了这样一个问题,他希望火锅从餐饮界消失,因为火锅是最没有文化的料理方式,什么东西切好了就扔进去,根本谈不上好吃。“如果这个风气这么保持下去,以后都不需要有大师傅了。”这个观点通过综艺节目公开播出后,迅速在微博、微信等社交平台上引发了巨量讨论。

       如此一来,火锅的地位遭到了质疑,甚至被批“应该消失”;那么火锅到底有没有“文化”?鼎尚联合餐饮设计师章建军说到:首先,从火锅的料理方式来看,老先生认为火锅料理方式简单,是为“没文化”,其实,从烹饪技巧来说,火锅采用“煮”这一单一的烹饪手段来处理不同的食物原料,表面上看烹饪方式非常简单,技术含量低,其实不然,火锅的技巧都深藏在“锅底”,底料不仅决定了火锅的味道,也是一个火锅品牌能否走得更远的关键因素。因此,比如广东的一些熟锅,如羊肉火锅,其中也包含了一定的技术含量,在前期制作上,有生炒的,有用禾秆草熏的等,十分多样;火锅绝对不是简单的“一锅炖”;在食材处理上,不管是烹饪的先后顺序还是时间都有讲究,以重庆火锅为例,底料的材料选取和炒制都非常讲究,怎么选料、材料的搭配比例、下料的工艺顺序、炒制的时间、火候、温度、炒料的手感等,要在这些不稳定的因素内找到平衡点,需要长时间慢慢摸索。

      关于火锅的起源,有两种说法:一种说是在三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。四川火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行。到了南北朝时期,人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。清朝,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”。乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”,全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大一次火锅盛宴。火锅从中国传入日本时是在一三三八年,日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”;如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。

       火锅是中国所特有的食用食品的方式,火锅的圆形设计,使就餐者集成一个圆圈,也在预示着中国人讲究团圆的传统习俗,这种在冬天采取碳加热水烹饪牛羊肉的吃饭,也符合了满族人的饮食习惯。嘉庆皇帝登基时,在盛大的宫廷宴席中,除山珍海味、水陆并陈外,特地用了1650只火锅宴请嘉宾,成为我国历史上最盛大的火锅宴。到近代演变出来的川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵火锅等火锅派系,重庆的牛油火锅,辣椒花椒鲜香四溢,吃的是辣;北京的涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩;云南的菌子火锅,菌汤清甜鲜美,吃的是香;潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧……每一种火锅都充满了劳动人民的智慧,这就是文化。

       火锅的生命力为什么这么强?鼎尚联合餐饮设计公司创始人章建军讲述到,除了味道之外,更主要的是它与生俱来的社交属性,迎合了目前越来越明显的消费趋势。消费升级进入加速阶段,消费者对于“吃”的要求越来越高,就餐不再仅仅是为了果腹,社交、休闲也成为其中重要的意义。老先生认为火锅没文化,指的是烹饪技艺,而普通消费者眼中的火锅文化,更多的是好吃、热闹,是美食社交文化,由此可见大众和美食家之间的对立,折射的是餐饮文化消费的升级。

       在过去的2018年,正是餐饮业运营效率和消费体验的升级之年。如何吸引新一代的顾客,对餐饮业来说是一个重点,未来的餐饮一定是集美味与优质体验为一体,可能会超乎我们的想象,希望餐饮业坚持初心、秉承创新,孵化出越来越多优秀的餐饮企业。鼎尚联合餐饮设计师章建军认为,标准化产品是大势所趋,供应链提供标准化产品解决了餐厅后厨人工成本高和效率低的问题,也就是餐饮老板经常提到的“四高一低”。供应链让传统餐饮从后端原始的状态解放出来,餐企有更多的时间和精力,提供更好的服务,用更精准的营销方案,满足消费者多样化的需求。可以说供应链满足了消费升级,使餐饮老板体验到供应链带来的巨大优势,更是餐饮业的变革之举。


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