火锅店设计：重庆小天鹅，一个城市的网红象征打卡地

        重庆乃山水之城，又号称雾都。公元二十世纪之初，下半城河街一带，出现了一种小食，原料乃牛杂下水，约七八种，称为“水八块”，量大且便宜，几文钱即可解馋。于是，一种在麻辣鲜咸的卤汁中自烫自食的饮食形式应运而生。说它是重庆火锅的先辈，未尝不可。

        上个世纪80年代末至90年代初，重庆小天鹅火锅招商加盟连锁品牌开始了艰难的扩张之路，踏上了直营连锁开店的历程。让火锅消费与文化演艺结合在一起。如今，遍布全国的34个省、自治区、直辖市，在全国及海外有着广泛的美誉度和知名度。

        1982年，廖长光辞职下海，以出卖自己住房所得3000元为本金，在解放碑八一路租得16平米小店面一间开起了小天鹅火锅，开始创业之路,经营一家火锅店。鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍到，刚开始时，三张桌子开始做的，尽管廖长光夫妇很用心做，但经验不足生意最后以亏本；在妻子何永智的理解和支持下，廖长光不服输，经过多方面考察后从创新入手，把传统的火锅做成鸳鸯火锅，这种创新在当时来说成了当地的一种新闻，大家都想来尝试。在经营方面，当时很多人存在欺骗消费者很普遍，而廖长光夫妇以诚信经营在佐料方面食材方面，足够的份量和味道很好，所以生意也火爆。

一、还原记忆中的老味道，给你一个地道的小天鹅

        重庆小天鹅的老味道主要体现在麻辣鲜香四个字上，与传统重庆火锅浓烈的味道不同，改进后的小天鹅火锅吃起来有淡淡的荔枝味道，入口后有些许甘甜，食后不辣、不燥、不咳嗽，对肠胃也没有什么影响，这是我们的独创和秘方。”店负责人表示，火锅好不好首先要看食材，比如辣椒，小天鹅选用的是纯天然干辣椒，这种辣椒跟花椒煮沸后不碎、不粉，不开裂且不沉底。“每个辣椒均没有经过水泡，因为泡过的辣椒虽然看上去很饱满，但是不耐煮，口感也差很多。”小天鹅火锅抓住健康的源头，精选食材，建辣椒基地，标准化配送，将健康真正送到消费者的餐桌上。小天鹅火锅制造与时俱进的健康与快乐，确保食品安全，呵护每一位消费者的健康。与此同时，不断优化的就餐环境，为快乐的心境再增一分惬意。

        重庆小天鹅火锅在以透明落地窗作为外墙的上面，“我们来自重庆”的彩色字体向顾客昭示着品牌的来源地。鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到，位于洪崖洞的小天鹅火锅店全新升级亮相，带有川东民俗风的设计装修、宽敞明亮的开放式厨房设计、带有小天鹅字样的碗筷桌椅、身着青花瓷图样服装的服务员，以及墙壁上随处可见的手绘标语和壁画，让人眼前一亮。

        鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到，无论是做火锅还是做别的餐饮，要在继承传统的基础之上不断创新，发展新道路，才能越走越远。因此，为满足顾客更好的用餐体验，我们更是营造出一个自然、诗意的用餐环境，例如我们设计的野妹经典火锅店，自选超市前的主厅以四水归堂为核心概念，天花以蓝天白云意境作为天井明堂，青瓦作马头墙排布四周，矮隔断四周的江南意境发光图片，让人遐想联翩……光线顺流而下，虚实相生，仿佛在半空漂浮，显得自然又充满生活气息，达到天人合一的意境理念，为空间增添雅意。

三、建立良性商业盈利模式，对直营店大规模提档升级

        如果要想让重庆火锅变大变强，光靠一个小天鹅是不够的，要让火锅产业变强才能撑起这个行业。” 一定要有一个很好的商业盈利模式，帮助加盟商设计一套最长能在12个月内收回投资； 帮助加盟商建立专业的团队，以前企业遇到问题都是找何永智来解决，现在遇到问题都会找自身原因、自己解决； 标准化配送制度，进入连锁加盟体系找到核心技术，而火锅的技术关键在于味道，之后小天鹅成为业内第一个对于调料进行工厂化生产的品牌。凭借这些模式，何永智所领导的小天鹅集团作为中国民族餐饮国际化先导型企业，从2000年到2007年在业内的连锁做到了全国第一，截止2008年底直营和连锁企业达318家。

        之后，根据与风投签订的计划，小天鹅将在内地、港、澳、台以及海外新开直营店150家，加盟连锁店200家，使连锁店总数超过600家，销售收入实现40个亿。在拿到资金后，为了实现上市所需要的规模，小天鹅大规模扩张，除了通过并购上规模之外，为了实现标准化和正规化，小天鹅对旗下的直营店也开始“提档升级”，对旗下的直营店进行了大规模重新装修，在新开的直营店上，更是一掷千金。“2010年，佳永管理层在重庆开了5~6家直营店，每家店仅装修费就花了500万，仅这项就花费了近3000万。”相关人员指出，“你想，3000万，对于一家餐饮企业来说，要多久才能赚回来?”同时，除了规模之外，供应链还必须正规化和标准化，这对于重庆火锅企业来说很难达到。

        在这个瞬息万变的市场环境之下，过去的商业模式遇到很多挑战。小天鹅一度引领中国火锅行业几十年，但是小天鹅作为一个有着三十多年的火锅品牌，品牌老化的问题也是它面临困局的重要原因之一。当然，未来的小天鹅将继续不断创新，无论是在口味上、产品上还是包装上，小天鹅就将不断创新发展，迎合受众的需求。

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