餐饮品牌设计：凭什么这家餐厅靠“文艺”就做到烤鱼界扛把子？

        说到吃，相信很多小伙伴包括我这位吃货就坐不住了，在深圳这个一线城市的多数餐饮品类的门店里，我对吃的东西基本上都了如指掌，就比如近期我经常看到网上的网友说这个探鱼里面的烤鱼特别好吃，而且探鱼每天排队拿号的长龙不是一般的长，朋友圈也被刷了无数次，其次，针对顾客方面，探鱼借助微信、微博、大众点评等互联网平台与粉丝互动，大众点评的评价都是四星半以上。自从2013年，探鱼第一家店在南山海岸城开业，打出“深圳最文艺烤鱼店”口号，一夜之间火爆全城，当时这个24小时营业的餐厅，足足翻了16轮，而且每天打折都不一样，一直折到过完年，整个深圳都成了烤鱼疯，餐厅平日翻台率也妥妥地达到10轮左右，正是这种阶梯式的打折法，后来也被全国无数商家模仿。

        说到文艺，探鱼的餐厅环境设计绝对是烤鱼界的扛把子，相比普通的大众餐饮，探鱼很是受年轻人的欢迎，其中绝对离不开他的环境。鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍，探鱼的整体装修走的是“怀旧”风的主题餐厅设计，店内的整体陈设的旧电话，旧收音机、缝纫机、小火车、变形金刚都是海淘过来的。首先在设计装修风格上围绕“文艺”二字，整个餐厅装修设计风格以古典、怀旧为主色调，通过怀旧的风格唤起大家对八十年代的回忆，让消费者与探鱼从情感上产生共鸣，目前探鱼的门店已经更新换代到了第四代。

        探鱼打破以往传统烤鱼店位于街边大排档的刻板印象，将烤鱼店搬到了购物中心，探鱼从一开始就把目标客户锁定在20-40岁年轻消费者，因 此探鱼在不断玩创意，它把街边小吃搬到购物中心，它把路边摊变得高大上，它专注于烤鱼这个细分品类并做到极致，它用咖啡馆的逼格做餐厅，用艺术家的气质卖烤鱼，开创了全新商业模式。其次在菜品上，以季度为周期推新品是探鱼的惯例，根据目标消费者的饮食偏好，选用安全健康的食材，精研配方及烹饪工艺， 每道菜品通过12次及以上测试，用死磕的态度研发产品，并采取末位淘汰制。

        探鱼的出现填补了深圳购物中心烤鱼餐饮市场的空白，同时满足了都市年轻人群对美食味觉与就餐环境的双重需求；探鱼的江湖地位不必赘述，自从第一家店开业，就一直保持着排队餐厅的美名，常常在大众点评上看到其等位超过3个小时的情况，那么探鱼是如何做到最典型的爆品战略呢？

鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到，首先，选择一个处于上升期的大品类，在其中找到受众程度高却没有形成品牌的小品类。麻辣口味的川菜，近两年在南方市场大爆发，其大品类一直上涨，而烤鱼则是早已经风靡全国各地大排档的一种风行美食。可是目前还没有人包装这个细分品类，没有人专门化，也没有人打出品牌。其次，在细分的品类里纵向挖掘，把细分品类里玩出不同的花样。探鱼是用心做了烤鱼的，它不是单一的麻辣口味，它努力往里面纵深发展，形成了行业专家的形象。它经过努力研发，最终确认了7种鱼肉，18种味道，这是真真正正地让喜欢这个品类的人在这里得到了一次性的满足。再次，探鱼还非常善于营销和策划。每一次的开业活动，无论是极端的开业折扣，还是店里做旧的搪瓷水杯，又或者是分享用餐就可以获赠美食，探鱼每家新店都可以引爆一个区域。

        烤鱼这种传统重庆小吃，到李品熹的手里却变成了年轻男女都想要钟爱的探鱼，那些川渝市井街头流行的江湖菜，也成了不撒娇不成活的“撒椒”。作为探鱼&撒椒品牌联合创始人认为，打造品牌，首先要确定自己是运用怎样一个商业模式去运作；“我们非常喜欢探索一些尚未被开发，或者行业里尚未出现巨头的细分领域，我们会从这些领域入手，把自己定位为品类领导者进行品牌打造。”以撒椒为例，她认为过去一些草根性很强的餐饮品类，因为自身某些原因，比如是管理、卫生等问题，限制其自身在全国或在地方的发展，严格来说，探鱼和撒椒的成功，可以说是对草根菜品进行深度挖掘的商业模式大获全胜。归根到底，还是在于自身的实力，如果自己踏实经营好自己的餐饮品牌，占据地区优势，外来品牌也无法撼动您的地位，所以，一个好的餐饮品牌，除了商业模式的确立之外，还有非常核心的一点就是食品安全是高压线，而这也恰恰是她和团队共同拥有的价值观，“保障食品安全是企业对自身和社会责任的表现，只有保证了食品安全，企业才能维持长远发展。”

       深圳市鼎尚联合装饰设计有限公司专注于为连锁餐饮品牌提供空间设计以及品牌策划顾问等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等；自成立至今，我司先后为30多个著名餐饮连锁品牌，300多家餐饮企业提供综合的一体化设计方案与服务；服务客户遍布全国，近年来更与国内众多知名餐饮连锁品牌保持着良好稳定持续的合作关系，设计作品得到越来越多的业内人士和餐饮客户的高度认可。

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